Tình trạng này thậm chí còn xảy ra với cả hàng bún ốc bán đều đặn 30 năm nay. Anh Nguyễn Đức Dũng, chủ quán bún ốc gia truyền hơn 30 năm nay tại ngõ 433 Bạch Mai cho biết: “Quán tôi chuyên bán bún ốc hành giò, bò. Khách rất thích ốc nhồi to quán tôi vì to, bùi, hơi sần sật lại đậm vị. Tuy nhiên, giá ốc nhồi to đang quá cao cả trước và sau Tết khiến tôi phải tạm dừng.”

“Ở đất Hà Nội không làm chất lượng, cẩn thận thì rất dễ mất khách do nhiều hàng cạnh tranh, nên từ con ốc cũng phải nhập hàng ngon. Cũng vì thế mà nhà tôi chỉ quen nhập ốc của 1 mối duy nhất trong cả 30 năm nay”, anh Dũng cho biết thêm.

Nhập quen hàng chục năm, nên giá ốc loại ngon chắc chắn sẽ rẻ hơn các quán khác. Nhưng anh Dũng vẫn không chịu được “nhiệt” than thở: “Giá ngày thường khoảng 60.000 đồng/kg ốc nhồi to. Thời điểm cận Tết đến giờ, giá đã lên 80.000 – 90.000 đồng/kg, thậm chí đã có lúc lên 100.000 – 105.000 đồng/kg.”

“Ốc to lên xuống rất mạnh nên phải giá thấp tôi mới dám bán. Giá cao như hiện tại nhập về bán không thể lãi được. Giá một bát cả ốc to và nhỏ cùng thịt bò đang có giá 35.000 đồng, bán riêng ốc nhỏ thì 25.000 đồng. Nếu tăng giá lên thì rất dễ mất khách, mà tăng giảm thất thường thì càng khó giữ khách nên tôi phải tạm dừng”, anh Dũng chia sẻ.

Thời điểm trước khi tạm nghỉ, anh Dũng vẫn nhập đều 40 – 50 kg ốc nhồi loại to một ngày với giá cực ưu đãi đã bán không có lãi. Nhiều hàng bún ốc như của chị Tiệp cũng kinh doanh bún ốc sáng, trưa có tiếng ở Hà Nội cho biết: “Tôi phải nhập 110.000 đồng/kg ốc nhồi to, thậm chí hơn, nhưng không dám nghỉ mà vẫn cố nhập. Tuy nhiên, tôi chỉ nhập ít và điểm 1 – 2 miếng ốc to được cắt ra vào bát cho khách.”

“Còn lại, bát bún hoàn toàn là ốc nhồi nhỏ. Ốc bé có nhập mối quen thì Tết cũng tăng, nhưng mức tăng này tôi vẫn cố được hết tháng Giêng. Vì ngày thường ốc nhỏ 28.000 đồng/kg, ngày Tết cũng chỉ tăng thêm 4.000 đồng/kg”, chị Tiệp cho biết thêm.

Một lý do nữa khiến nhiều hàng bún ốc dừng bán bởi theo chị Tiệp: “Ốc đợt này gầy và không được ngon nên khách ăn cũng hay chê. Điều này là tối kị trong kinh doanh hàng ăn.”

“Do đó, hàng tôi hay nhiều hàng khác cũng đành chờ tới thời điểm giá xuống và chờ ốc ngon, béo thì mới bán lại. Khách đến ăn thường xuyên hỏi lúc nào có ốc to, nhưng quả thực, tôi cũng chẳng biết lúc nào sẽ bán lại, nhưng ít nhất cũng phải ra Giêng”, chị Tiệp nói.

Cách đây vào ngày, đợt vẫn được nghỉ Tết, nhiều hàng tăng giá lên 40.000 – 50.000 đồng/bát là chuyện bình thường. Nhiều thực khách thèm bún ốc cũng đều chấp nhận mức giá đó và cho rằng: “Trong khi mình quần là áo lượt đi chơi, thì người ta đầu tắp mặt tối làm cho mình ăn.”

Nhưng ra Tết, khi mọi thứ đã trở lại guồng quay của nó mà vẫn bán giá đó thì không có ai ăn. Mà một cân ốc theo anh Dũng: “Sau khi nhể (khêu nhẹ bằng mũi nhọn nhỏ để lấy ra – PV), bỏ đất, phân thì hao lắm. Ốc nhồi to này cũng có nhiều loại. Hàng ngoài chợ chỉ 70.000 – 80.000 đồng/kg nhưng tỷ lệ ốc chết, thối rất cao. Một cân ốc nhồi to được hơn chục con chỉ cần thối 3 – 4 con đã âm tiền rồi chứ chưa nói tới bán còn âm tiếp.”

“Còn nếu muốn rẻ thì có thể dùng ốc đông lạnh. Chỉ cần mua số lượng lớn từ lúc ốc rẻ rồi cấp đông trong tủ đá thì có thể bán cả tháng. Tuy nhiên, khách ăn sẽ thấy ngay ốc dai và vô vị”, anh Dũng cho biết thêm.

Hiện giờ, nhiều người ăn bún ốc như là để thưởng thức, để đã cơn thèm chứ không còn là ăn cho no. Nên hiện, những quán vẫn bán ốc to đầy đủ ở các phố nổi tiếng vẫn bán tốt dù giá trung bình đang khá cao, 40.000 – 45.000 đồng/bát.

Thế Hưng